Des recettes du Maroc

Couscous d'agneau

couscous
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cuisson : 2h30

Ingrédients

1 épaule d'agneau - 2 gousses d'ail - 2 oignons - 1 c. à café de paprika - 2 c. à café de ras-el-hanout - 1 c. à café de cumin en poudre - 18 brins de persil plat et 18 brins de coriandre - 2 tiges de céleri - 2 cubes de bouillon de volaille - 1 gros chou vert - 600 g de graine moyenne de couscous - 300 g de petits pois surgelés - 300 g de fèves écossées, pelées surgelées - 100 g de beurre ramolli - 4 c. à soupe d'huile d'olive - sel et poivre du moulin -

Préparation

Faites chauffer l’huile dans la partie basse d'un couscoussier et mettez-y l’épaule d'agneau à colorer puis ajoutez l’ail et l’oignon hachés, salez, poivrez, poudrez d'épices et prolongez la cuisson 5 min à feu moyen en mélangeant. Puis ajoutez le persil et la coriandre ficelés ensemble, les tiges de céleri et les cubes de bouillon; couvrez largement d'eau, mettez le couvercle, portez doucement à ébullition et faites cuire 1 heure.
Lavez le chou, retirez les feuilles abîmées, coupez le trognon et coupez-le en 2; faites-le blanchir 5 min dans un grand faitout d'eau bouillante salée puis rafraîchissez-le à l'eau froide et ajoutez-le dans le couscoussier; rajoutez éventuellement de l'eau pour couvrir à fleur et prolongez la cuisson d'1 heure, toujours à couvert.
30 min plus tard, commencez à préparer la graine de couscous : versez-la dans un grand saladier, couvrez d'eau froide puis égouttez-la immédiatement dans le compartiment perforé du couscoussier. Versez-la ensuite sur un torchon et mélangez les graines à la main, en formant des cercles puis laissez sécher 15 min.
Ce temps passé, re-transvasez les graines dans le haut du couscoussier, enveloppez-le d'un torchon qui empêchera la vapeur de s'échapper aux jointures et posez-le sur sa base où cuisent la viande et le chou dans le bouillon frémissant; laissez cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse les graines.
Renversez, alors, de nouveau le couscous sur le torchon, égrainez-le à la fourchette, humectez-le avec 18 cl d'eau salée et laissez sécher à nouveau 15 min.
Lorsque le chou et la viande sont cuits, prélevez-les à l'écumoire et gardez-les au chaud. Remettez la graine de couscous dans le compartiment supérieur du couscoussier et posez-le au-dessus du bouillon frémissant. Plongez les petits pois dans le bouillon, puis au bout de 5 min, ajoutez les fèves; poursuivez la cuisson 6 min puis égouttez les légumes et gardez-les au chaud.